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凝乳机理是什么?

凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：

第一步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链的Phe105-Met106之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；

第二步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80%时，在钙离子存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳。

这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起 。

马苏丝生产流程

材料

新鲜牛乳、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌、食盐、凝乳酶。

设备

水浴锅、酸度计、发酵罐、干酪槽、真空包装机。

加工工艺流程

原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加凝乳酶凝乳→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→热烫拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→出品

凝乳作用名词解释？

凝乳作用:

凝乳作用应该是凝乳酶将蛋白质凝结成乳酪，从而使胃蛋白酶更好更高效的催化蛋白质的水解的一种作用。

胃蛋白酶为白色至淡黄色的粉末，无霉败臭，有引湿性，水溶液显酸性反应。内服后在胃内可使蛋白质初步分解为蛋白陈，有利于蛋白质的进一步分解吸收，有助于消化。

牛奶怎么变成奶酪的？

大部分奶酪都是用牛奶制成的，少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。

有些国家也用其它牧畜，如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪。全世界的人都喜欢吃奶酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。奶酪的制造是一种艺术，这种艺术在奶酪的历史发展过程中很少变化。基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。随后从凝块中去除乳清，再对奶酪作进一步处理以制成各种各样的奶酪。奶酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。奶酪除了作人们最通常的食物之外，还可以作餐前小吃以单独吃；也可作为提味的食物与三明治或普通的通心粉等淡味食品一起食用。奶酪可以加在蔬菜和肉中，加在营养沙拉、奶酪糕、新鲜水果或餐前小吃的松脆饼干、调味剂或冷食店的开胃奶酪盘中。

关于酶的应用？

酶在生产和生活中的应用

自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业的各个生产领域。近几十年来，随着酶工程的迅猛发展，酶在生物工程、生物传感器、环保、医药等方面的应用也日益扩大，可以说酶已成为国民经济中不可缺少的一部分，现实生活中，人们的衣、食、住、行及其他方面的新技术几乎都离不开酶。

常见的酶在生产和生活中的应用

洗涤剂工业：

（加酶洗衣粉等）碱性蛋白酶类 易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍，加酶洗衣粉不能用于丝、毛等天然蛋白质纤维类织品的洗涤。

淀粉酶类 餐厅洗碗机的洗涤剂，用于去除难溶的淀粉残迹等

烘烤食品：

真菌产生的a一淀粉酶 催化淀粉降解成可被酵母利用的糖，面包等食品制作等

蛋白酶类（饼干松化剂） 制作饼干过程中，水解面粉中的蛋白质；乳制品生产中，水解乳清蛋白。有利于食品中蛋白类营养的消化吸收。

酿酒工业：

麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。 将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。

β一葡聚糖酶 分解β-葡聚糖，降低麦汁粘度，加快麦汁过滤速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。

木瓜蛋白酶 去除啤酒储存过程中生成的混沌物

肉类烹饪： 木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠萝蛋白酶 分解肉的胶原蛋白，使肉类嫩滑。木瓜蛋白酶的最适宜温度为600C，适宜pH7-7．5，不要在高温和酸性环境下使用。

乳制品工业：

凝乳酶 奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。

乳糖酶 降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收：

果汁生产： 果胶酶、纤维素酶。 处理果肉，提高出汁率、缩短出汁时间、提高果汁质量。

制糖工业： 淀粉酶等 将淀粉转化为葡萄糖及各类糖浆

葡萄糖异构酶 用于将葡萄糖转化为甜度高的果糖，生产高果糖浆。

纺织工业：

淀粉酶

广泛地应用于纺织品的褪浆，其中细菌淀粉酶能忍受100～110℃的高温操作条件。

纤维素酶 代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服质量。

制革工业： 胰蛋白酶类 除去毛皮中特定蛋白质使皮革软化，也可用于皮革脱毛。

医疗和药品工业： 胰蛋白酶 用于促进伤口愈合和溶解血凝块，还可用于去除坏死组织，抑制污染微生物的繁殖；

青霉素酰化酶 将易形成抗药性的青霉素改造成杀菌力更强的氨苄青霉素

L一天冬酰胺酶 用于治疗癌症，剥夺癌细胞生长所需的营养。

溶菌酶（黏多糖溶解酶） 破坏革兰氏阳性菌细胞壁而杀死细菌。抗菌、止血消肿、加快伤口愈合，也用于治疗鼻炎、咽喉炎、口腔溃疡等。

酪氨酸酶 生产（神经递质），多巴用于治疗帕金森综合症。

尿激酶、链激酶 溶血栓剂，治疗血栓病。

蛋白酶等（多酶片） 治疗消化不良，许多酶在医疗中还可作为诊断试剂。

中性蛋白酶和凝乳酶的区别？

①中性蛋白酶

中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。

②凝乳酶

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。

酪蛋白的凝固？

（1）酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.

⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].

与其他物质的变化、

盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.

与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.

酸奶机制作腐乳？

步骤1

一开始的步骤和做酸奶一样，容器滚水烫，沥干净，拿一个勺子同样烫一下。

步骤 2

一升的常温奶，（巴氏奶也可以，常温奶便宜点，超市有打折的巴氏奶就买巴氏奶，最后成品口感更好），我一般用全脂的，按照做酸奶的方法加入酸奶菌，这里面为了消耗买的脱脂奶粉，（可用可不用）我一般加几勺进去，酸奶做出来会很浓稠，同样奶酪也会多一点。搅拌一下尽量融化，小的实在不行的放着好了，后面几个小时自己就融化了。

步骤 3

放酸奶机里面，过一小时，甚至更久，只要还没凝结就可以。我试过放了4个小时，也试过1小时的，都没关系，没凝结就行凉开水化开凝乳酶，倒进去，适当搅拌一下。

步骤 4

划了以后继续放酸奶机里面，保持温度，然后再过一小时甚至以上，你就会发现凝乳块变小了，乳清全部跑出来了，这个时候就可以关闭酸奶机进行过滤了。

步骤 5

用的是做豆腐的过滤器，纱布包着，上面压了重物过滤速度加快。一般2小时就可以得到湿润的奶酪了。要是愿意过滤上一夜，应该就是很干的那种了。

步骤 6

因为温度低，做出来的奶酪很细腻，不是很粗糙的那种茅屋奶酪。上图只过滤了2小时多。下次过滤一夜的再来补充。

如果巴氏奶的话（灭菌75度以下的巴氏奶）这个奶酪可以进一步做出马苏里拉奶酪了。

步骤 7

一升牛奶成品。加了脱脂奶粉成品多一点。够我吃2-3天了。

步骤 8

满满一碗，奶香浓郁。